Glutamate
Glutamate sind im wahrsten Sinn des Wortes in aller Munde. Doch das nicht nur beim Essen, als Zutat in den Speisen, sondern eben auch als Gesprächsthema. Von Glutamatküche ist manchmal die Rede, und davon, dass schlechte Köche Glutamate verwenden um misslungene Speisen zu verbessern. Doch viele Menschen, die über Glutamate sprechen, wissen selbst nicht genau, was das eigentlich ist.
Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Als Geschmacksverstärker für Lebensmittel kommt hauptsächlich Natriumsalz als sogenanntes Mononatriumglutamat zum Einsatz. Zugelassen sind daneben aber auch andere Glutamate, wie das Monokaliumglutamat, das Calciumdiglutamat und andere. Als Zusatzstoff für Lebensmittel gilt eine Höchstmenge von 10 Gramm in einem Kilogramm Lebensmittel. Bei der Herstellung von Babynahrung ist es in Deutschland verboten, Glutamate zu verwenden
Bereits vor rund 100 Jahren wurde die Geschmacks verstärkende Wirkung der Glutamate in Asien entdeckt. Zu diesem Zeitpunkt wurden Glutamate noch aus einem Algenextrakt hergestellt. Heute werden knapp 2 Millionen Tonnen industriell aus Bakterien hergestellt. Obwohl eine tägliche Aufnahme von etwa 10 Gramm pro Tag für einen gesunden Erwachsenen keine Gefahr darstellt, stehen Glutamate in dem Ruf, gesundheitsschädlich zu sein. Wahrscheinlich kam der schlechte Ruf davon, dass es durchaus Menschen gibt, die allergisch auf Glutamate reagieren. Dabei kommt es nach etwa 20 Minuten zu ersten Symptomen wie Mundtrockenheit, Rötung, Jucken, Muskelsteifigkeit und Kopfschmerzen. Da diese Symptome zuerst bei Patienten nach dem Besuch in einem Chinarestaurant beobachtet wurden, erhielt die Erkrankung den Namen Chinarestaurant-Syndrom. Der Grund liegt darin, dass in der asiatischen Küche traditionell viele Glutamate verwendet werden. Ob es sich bei den Symptomen tatsächlich um eine Glutamat Unverträglichkeit handelt kann man herausfinden, indem man die Aufnahme reduziert. Bessern sich die Beschwerden daraufhin, kann man davon Ausgehen, an einer Glutamat Unverträglichkeit zu leiden. Völlig kann man Glutamate nicht vermeiden, da in vielen Lebensmitteln die man kauft auch Glutamate enthalten sind.
In mehreren neueren Studien konnte allerdings kein wissenschaftlich fundierter Nachweis dafür erbracht werden, dass die Aufnahme von Glutamaten in direktem Zusammenhang mit dem Auftreten der genannten Beschwerden steht. Ganz zurecht haben die Glutamate ihren schlechten Ruf wohl nicht, solange man sie bei der Verwendung vernünftig dosiert.
